Pengaruh Suhu Dan Lama Perebusan Terhadap Mutu Tepung Ikan Rucah

Deskripsi Buku

15 perlakuan suhu 80 C memiliki rendemen berat bahan yang paling besar Sebagai akibat perebusan jaringan dalam bahan mengalami kerusakan dan hancur Laju kerusakan jaringan pada semua kombinasi perlakuan relatif sama sehingga rendemen yang dihasilkan tidak berbeda nyata Rendemen 18 t Waktu perebusan ISuhu60 C MSuhuSO C DSuhu 100 C Gambar 4 1 Grafik rerata rendemen tepung ikan B Uji Kimia 1 Kadar Air Berdasarkan hasil analisis keragaman Lampiran 5 b diketahui bahwa perlakuan suhu lama perebusan dan interaksi antara perlakuan suhu dan lama perebusan berpengaruh nyata p15 perlakuan suhu 80 C memiliki rendemen (berat bahan) yang paling besar. Sebagai akibat perebusan, jaringan dalam bahan mengalami kerusakan dan hancur. Laju kerusakan jaringan pada semua kombinasi perlakuan relatif sama sehingga rendemen yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Rendemen {%) 18, t Waktu perebusan ISuhu60'C MSuhuSO'C DSuhu 100'C] Gambar 4.1. Grafik ...rerata rendemen tepung ikan B. Uji Kimia 1. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis keragaman (Lampiran 5.b), diketahui bahwa perlakuan suhu, lama perebusan dan interaksi antara perlakuan suhu dan lama perebusan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air tepung ikan. Berdasarkan hasil analisis BNT (a 0,05) (Lampiran 4.b), diketahui bahwa perubahan kadar air semua kombinasi perlakuan berbeda nyata, kecuali pada perlakuan suhu 100C selama 10 menit (S3Ti) dengan perlakuan suhu 100C selama 30 menit (S3T3) tidak berbeda nyata. Nilai rerata dan kecenderungan perubahan kadar air setiap perlakuan suhu dan lama perebusan terlihat pada Gambar 4.2. Berdasarkan Gambar 4.2, terlihat bahwa kadar air tepung ikan cenderung mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya suhu dan lama perebusan kecuali untuk perlakuan suhu yaitu pada suhu 60l C kadar airnya cenderung turun (lebih kecil) dibandingkan dengan perlakuan suhu 80 C. Hal ini diduga disebabkan karena perlakuan perebusan dengan suhu 60 C, struktur protein bahan berubah akibat pengaruh enzim. Kondisi protein dalam jaringan sangat mempengaruhi kemampuan ir.cngikat air bahan (WIIC) (Naruki 1990). WHC (Water Holding Capacity I WHC) adalah

Detail Buku